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Pancetta o Guanciale: Cosa cambia?

La sfida tra il guanciale e la pancetta è sempre accesa, ma tu conosci le differenze?

Cercherò di rispondere a tutte le domande che spesso ci fate, ma ti ricordo che potrai sempre farmi ulteriori domande sui nostri social o inviandoci una mail, il confronto è la vera essenza del nostro lavoro!


Pancetta tesa Salumificio Marvella

 PANCETTA, PARLIAMONE UN PO’…

La  pancetta, infatti, si ricava dalla parte ventrale del suino, mentre il guanciale è la conseguenza della lavorazione della guancia di un maiale, o dalla gola e da parte del collo.

La pancetta è uno dei salumi italiani costituiti da un solo pezzo anatomico intero del maiale, cioè quel taglio di carne suina che avvolge la pancia dell’animale includendo parte dei muscoli del torace e dell’addome, insieme al tessuto adiposo della parte del corpo che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, compresa la parte laterale delle mammelle, che confina con il lardo di maiale, altra tipologia di salume italiano in commercio ricavato dal lardo che si forma tra la cervicale e parte del dorso del maiale.

La lavorazione della pancetta conosce poche varianti in Italia, tuttavia possiamo dire che le modalità di preparazione della pancetta sono standard, e prevedono vari trattamenti tra cui la rifilatura, la scotennatura e la sgrassatura. Una volta preparato, il pezzo di carne suina viene sottoposto a salatura, confezionamento e stagionatura.

La salatura della pancetta – secondo la tradizione – viene fatta a mano cospargendo la superficie del salume con sale, pepe nero e altre spezie a seconda della regione di produzione. Terminata questa fase, la pancetta viene lasciata a riposare a temperature basse con umidità controllata per un periodo di 7  giorni). A questo punto della produzione, il salume è pronto per essere confezionato, avvolto nel budello o legato, nel caso della pancetta arrotolata, e asciugato: in quest’ultima fase il salume assumerà il suo caratteristico colore.

La stagionatura della pancetta avviene in 1 o 2 mesi (la durata varia in base alla grandezza del pezzo di carne) in aree con temperatura controllata. Il sapore della pancetta può cambiare a seconda della sua preparazione, diversa in base alle tradizioni locali

Guanciale Salumificio Marvella

E QUINDI IL GUANCIALE COS’E’?

Il guanciale di maiale è il ricavato di un taglio di carne del suino formato dalla parte di grasso pregiato (è un taglio nobile della carne di maiale) che va dalla testa alla spalla; viene utilizzato sia come salame crudo che, dopo la cottura, per fare cotechino e zampone. La composizione del guanciale è diversa dal lardo, che invece rappresenta la porzione dorsale del grasso di copertura con pochissime porzioni di muscolo, ed è a sua volta diverso dalla pancetta, che come già detto è un salume ricavato dal grasso del ventre. Una volta ottenuto il taglio di carne, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale con sale, pepe e in alcuni casi spezie aromatiche, per poi passare alla stagionatura o all’affumicatura 

ABBINAMENTI CONSIGLIATI

Il guanciale viene usato in cucina per la preparazione di moltissimi piatti, dagli antipasti ai primi, fino ai sughi. Il sugo per i bucatini, i rigatoni o per gli spaghetti all’amatriciana è uno dei più amati, ed è l’emblema della pasta italiana preparata secondo la tradizione locale. Questo primo, originario di Amatrice e diffuso nel Lazio, si prepara con il guanciale, da soffriggere con olio, peperoncino (nella ricetta originale non si usa la cipolla) e vino bianco, a cui vanno poi aggiunti i pomodori pelati e, sul finale, il pecorino romano grattugiato (evitate la tentazione di sostituirlo con il grana padano, perché non sarà più lo stesso piatto!).

Ci sono moltissime ricette dell’amatriciana, anche insolite e rivisitate, ma che non tradiscono la tradizione. Il guanciale croccante può essere usato per condire vellutate, legumi (soprattutto lenticchie), risotti con riso carnaroli, pizze (provate l’abbinamento guanciale e burrata pugliese!) e verdure (avete mai provato le pappardelle con carciofi e guanciale?).

 

La pancetta può essere abbinata a vini rossi giovani, vivaci o frizzanti o comunque bevande che aiutano a ripulire il palato e alleggerirlo dall’eccesso di grasso. Se non sapete cosa abbinare alla pancetta, tenete a mente che il suo sapore è dolce e tendente al sapido, con aromi speziati.